أسرار المحشي المصري بكل أنواعه: الخلطة السرية وتكات التسوية المضبوطة

أسرار المحشي المصري بكل أنواعه: الخلطة السرية وتكات التسوية المضبوطة

 أولاً: الخلطة الأساسية (سر الطعم لكل أنواع المحشي

 * المقادير:

   * كيلو أرز مصري مغسول ومصفى جيداً

   * 3 أكواب عصير طماطم فرش + ملعقتان كبار صلصة معلبة

   * 3 بصلات كبيرة مفرومة ناعماً

   * ربطة لكل من (كبارز، كزبرة، شبت) مفرومة ناعم

   * نصف كوب زيت مضاف إليه ملعقة سمنة (أو زيت ذرة نقي)

   * التوابل: ملح، فلفل أسود، كزبرة جافة، كمون، نعناع خشک مطحون (السر في الريحة)، ورشة قرفة وبهارات محشي.

 * طريقة التسبيكة (الخطوات):

   * في قدر على النار، سخني الزيت والسمن، وانزلي بنصف كمية البصل المفروم وقلبي حتى يذبل ويصفر (احتفظي بالبصل النادم الآخر جانباً).

   * أضيفي عصير الطماطم والصلصة، واتركي التسبيكة تتسبك تماماً حتى ينفصل الزيت على السطح.

   * ارفعي القدر عن النار، وأضيفي الأرز، الخضرة الطازجة، باقي البصل الني (يعطي طعم سكري ورائحة خطيرة)، وجميع التوابل والنعناع المدقوق. قلبي المكونات جيداً لتختلط تماماً (لا تطبخي الأرز مع الصلصة على النار حتى لا يعجن).

ثانياً: أنواع المحشي الشهيرة وطريقة تسويتها

1. محشي الكرنب (الملفوف)

 * التجهيز: اسلقي أوراق الكرنب في ماء مغلي مضاف إليه ملون كمون وملح لمدة دقيقة فقط، ثم اخرجيه واشسُليه بماء بارد. قطعي الورق إلى مربعات متساوية الحجم.

 * اللف والحشو: ضعي كمية صغيرة من الخلطة في طرف ورقة الكرنب واضغطي ولفي باحكام دون شد قوي لئلا تتقطع الورقة.

 * التسوية: في قاع القدر، رصي عروق الكرنب المتبقية مع شرائح طماطم وبصل (حماية للمحشي). رصي أصابع الكرنب بجانب بعضها في طبقات منتظمة. صبي الشوربة (مرقة دجاج أو لحم ساخنة ومتبلة) بحيث تغطي ¾ ارتفاع الصف الأخير فقط (لا تغمريه تماماً). اتركي القدر على نار عالية حتى يتشرب المرق، ثم خففي النار تماماً وضعي شياطة حتى ينضج على مهله (حوالي 40-45 دقيقة).

2. محشي ورق العنب (بمزازته المميزة)

 * التجهيز: اسلقي ورق العنب في ماء مغلي به ليمونة معصورة لمدة دقيقتين حتى يتغير رنگه إلى الزيتي.

 * اللف والحشو: افردي ورقة العنب على الجانب الخشن (الناعم يكون للأسفل)، ضعي القليل من الحشو واثني الجوانب ثم لفي باحكام شديد.

 * التسوية: رصي في قاع القدر شرائح بطاطس، ليمون، وبصل. رصي ورق العنب بإحكام. أضيفي فوقه مرقة دجاج ساخنة مضاف إليها عصير ليمونة كاملة وملعقة دبس رمان (السر في المزازة)، وضعي فوقه طبقاً مقلوباً حتى لا يتفكك أثناء الغليان. اتركيه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.

3. محشي الباذنجان والفلفل والكوسة (محشي المشكل)

 * التجهيز: قوري الباذنجان الأسود والأبيض، الكوسة (احفريها برفق واكشطي قشرتها الخارجية بخفة)، والفلفل الألوان أو الردي. اغسليها جيداً وصفيها مقلوبة.

 * الحشو: احشي الخضروات بحيث تتركي ثلث الحبة فارغاً (لأن الأرز سينفش أثناء النضج)، ولا تقومي بكبس الحشو نهائياً.

 * التسوية: رصي الباذنجان والكوسة والفلفل واقفة في القدر (أو مائلة بشكل مرتب). صبي المرقة الساخنة بحيث تبلغ نصف ارتفاع الحبات فقط (لأن الكوسة والباذنجان يخرجان ماءً أثناء الطهي). اتركيها على نار عالية حتى الغليان، ثم خففي النار واتركيها لتنضج خلال 35 دقيقة، ثم حمري وجهه تحت شواية الفرن إذا أردتِ.

4. محشي البصل (الطعم الراقي المختلف)

 * التجهيز: اسلقي بصلات صحيحة ومقشرة في ماء مغلي لمدة 10 دقائق حتى تنضج الطبقات قليلاً وتسهل انفصالها. افصلي طبقات البصل عن بعضها بحرص لتصبح جاهزة للحشو.

 * الحشو واللف: خذي كل شريحة بصل، ضعي فيها كمية مناسبة من الخلطة، ولفيها على شكل رولات صغيرة أو وسائد قصيرة.

 * التسوية: رصي رولات البصل في قدر مغطى بورق زبدة ومرقة دجاج، واطبخيه على نار هادئة مثل الكرنب لمدة 35 دقيقة، ويتميز بطعمه المسكر واللذيذ جداً.