6 وصفات أساسية للمعجنات والمخبوزات بمقادير دقيقة ومظبوطة من أول مرة، بدون تكرار في المكونات أو الطريقة:

6 وصفات أساسية للمعجنات والمخبوزات بمقادير دقيقة ومظبوطة من أول مرة، بدون تكرار في المكونات أو الطريقة:

1. الكرواسون الفرنسي المورق (بالزبدة)

• المقادير:
  • 500 جرام دقيق منخول (أبيض فاخر)
  • 10 جرام خميرة فورية
  • 50 جرام سكر
  • 10 جرام ملح
  • 60 جرام زبدة طرية (للعجين)
  • 250 مل حليب دافئ (أو مزيج حليب وماء)
  • 250 جرام زبدة توريق باردة (للتفرد)
• طريقة التحضير:
  1. اعجني الدقيق، الخميرة، السكر، الملح، زبدة العجين، والحليب جيداً حتى تحصلي على عجينة متماسكة لكن طرية. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.
  2. افردي زبدة التوريق بين ورقتي زبدة على شكل مستطيل وضعيها في الثلاجة لتتماسك.
  3. افردي العجين، ضعي قالب الزبدة في المنتصف، واغلقي العجين عليها تماماً.
  4. افردي العجين على شكل مستطيل طويل ثم طبقيه على ثلاث طبقات (لفة مفردة). أدخليه الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
  5. كرري عملية الفرد والتطبيق مرتين أخريين مع إدخال العجين الثلاجة بين كل مرة وأخرى لضمان عدم ذوبان الزبدة.
  6. قطعي العجين إلى مثلثات متساوية، لفي كل مثلث على شكل كرواسون من القاعدة إلى الرأس، واتركيه يخمر في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه.
  7. ادهني الوجه بخليط صفار البيض ورشة حليب، واخبزي في فرن ساخن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة ثم خففي الحرارة إلى 180 حتى ينضج ويأخذ لوناً ذهبياً مقرمشاً.

2. الباتيه المالح بالجبنة

• المقادير:
  • 4 أكواب دقيق
  • ملعقة كبيرة خميرة فورية
  • ملعقة كبيرة سكر
  • رشة ملح
  • نصف كوب زبدة مذابة أو زيت
  • كوب ونصف ماء دافئ للعجين
  • للدهن والحشو: جبنة بيضاء أو رومي رقيق، صفار بيضة مع رشة فانيليا ونسكافيه، ورشة حبة البركة أو سمسم.
• طريقة التحضير:
  1. اخلطي الدقيق، الخميرة، السكر والملح، ثم أضيفي المادة الدهنية والماء الدافئ بالتدريج واعجني لمدة 10 دقائق حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومرنة.
  2. غطي العجينة وتكتفي بتخمرها لمدة ساعة في مكان دافئ.
  3. افردي العجينة على شكل مستطيل سميك قليلاً، وضعي الحشو (الجبنة) على أحد الأطراف بالطول.
  4. لفي العجين فوق الحشو لفة أو لفتين ثم قطعي الرول بسكين حاد إلى قطع متساوية بالحجم المطلوب.
  5. رصي القطع في صواني الفرن المدهونة، اتركيها ترتاح 15 دقيقة، ثم ادهني الوجوه بخليط البيض ورشي حبة البركة.
  6. اخبزي في فرن ساخن على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى تمام النضج.

3. خلية النحل الإسفنجية (بالجبنة أو الشوكولاتة)

• المقادير:
  • 3 أكواب ونصف دقيق
  • 3 ملاعق كبيرة حليب بودرة
  • ملعقة كبيرة خميرة فورية
  • ملعقة كبيرة سكر
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • ربع كوب زيت نباتي
  • كوب وربع ماء دافئ
  • للحشو: مكعبات جبنة كيري أو جبنة مثلثات
  • للوجه: حليب سائل، سمسم، وشيرة (قطر) بارد للتسقية بعد الخبز.
• طريقة التحضير:
  1. اخلطي المكونات الجافة معاً، ثم أضيفي الزيت والماء الدافئ واعجني جيداً حتى تصبح العجينة طرية ولا تلصق باليد.
  2. اتركي العجينة لتتخمر لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها.
  3. اقسمي العجين إلى كرات صغيرة متساوية الحجم (حوالي 25-30 كرة).
  4. احشي كل كرة بقطعة جبنة واغلقيها جيداً بإحكام لتشكل كرة ملساء.
  5. رصي الكرات متقاربة في صينية دائرية مدهونة بالزبدة لتشبه خلايا النحل.
  6. اتركيها لتخمر مرة أخرى لمدة 20 دقيقة، ثم ادهني الوجه بالحليب ورشي السمسم.
  7. اخبزيها في فرن ساخن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى تحمر، وفور خروجها رشي عليها القليل من الشيرة الباردة لتظل طرية.

4. القرص الفلاحي الطرية المبسوسة

• المقادير:
  • كيلو دقيق أبيض
  • كوب ونصف سمنة دافئة (أو مزيج سمن وزبدة)
  • نصف كوب قشطة (وقتها تعطي طراوة مضاعفة)
  • 3 ملاعق كبيرة حليب بودرة
  • ملعقة كبيرة خميرة فورية
  • ملعقة كبيرة سكر
  • رشة ملح
  • ملعقة كبيرة شمر أو يانسون مطحون (اختياري)
  • حليب دافئ للعجن (حوالي كوب ونصف إلى كوبين حسب امتصاص الدقيق)
• طريقة التحضير:
  1. في وعاء واسع، انخلي الدقيق مع الملح والحليب البودرة والشمر.
  2. أضيفي السمنة الدافئة والقشطة إلى الدقيق، وابسيهما بيديكِ جيداً حتى يتشرب الدقيق المادة الدهنية تماماً (تبس العجين).
  3. أذوبي الخميرة والسكر في القليل من الحليب الدافئ وأضيفيها للخليط.
  4. ابدئي بإضافة باقي الحليب الدافئ تدريجياً واجمعي العجين دون عجن قاسي لكي لا تنشف القرص.
  5. غطي العجينة واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة فقط.
  6. قطعي العجين إلى كرات متساوية، افردي كل كرة براحة يدك لتصبح قرصاً سميكاً قليلاً، ورصيها في صواني الفرن.
  7. اتركي القرص تختمر لمدة 30 دقيقة أخرى، ثم اخبزيها في فرن ساخن جداً (220 درجة مئوية) حتى تأخذ لوناً ذهبياً من الأسفل والأعلى.

5. الكيكة الاسفنجية المرتفعة (فانيليا)

• المقادير:
  • 6 بيضات بدرجة حرارة الغرفة
  • كوب ونصف سكر أبيض ناعم
  • كوبان دقيق منخول مرتين
  • ملعقة كبيرة بيكنج بودر
  • رشة ملح
  • ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
  • نصف كوب ماء مغلي مضاف إليه ملعقة صغيرة خل أبيض
• طريقة التحضير:
  1. افصلي الصفار عن البياض (أو اخفقي البيض كاملاً مع السكر لمدة لا تقل عن 10 دقائق بالمضرب الكهربائي حتى يصبح الخليط فاتحاً وكريمياً ومتضاعف الحجم، وهي الطريقة الأسهل).
  2. أضيفي الفانيليا إلى خليط البيض والسكر واستمري في الخفق.
  3. اخلطي الدقيق، البيكنج بودر، ورشة الملح في وعاء منفصل.
  4. أضيفي خليط الدقيق تدريجياً إلى خليط البيض، وقلبي برفق باستخدام سباتولا من الأسفل للأعلى بحركة دائرية للحفاظ على الهواء داخل الكيك.
  5. في النهاية أضيفي الماء المغلي الممزوج بالخل وقلبي سريعاً وبحرص شديد.
  6. صبي الخليط في قالب كيك مقاس 22 أو 24 مفرود به ورقة زبدة (بدون دهن حواف القالب لكي يساعد الكيك على الارتفاع).
  7. اخبزي في فرن ساخن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 35 إلى 40 دقيقة، ولا تفتحي الفرن نهائياً قبل مرور أول 30 دقيقة. اتركيها تبرد تماماً قبل تقطيعها.

6. الفطير المشلتت الفلاحي المورق

• المقادير:
  • 4 أكواب دقيق فاخر
  • رشة ملح صغيرة
  • ملعقة صغيرة سكر
  • ماء فاتر للعجن (حوالي كوب ونصف)
  • للتفرد والوريق: كوب ونصف سمنة فلاحي مذابة (أو خليط سمن وزبدة وقشطة).
• طريقة التحضير:
  1. اعجني الدقيق مع الملح والسكر والماء الفاتر جيداً جداً لمدة لا تقل عن 15 دقيقة حتى تحصلين على عجينة مطاطية، ناعمة جداً، ولا تلصق باليد.
  2. قطعي العجين إلى كور متساوية الحجم (عادة كرة كبيرة لقاعدة الفطيرة و4-5 كور صغار بداخلها)، ادهنيها بالزيت وغطيها ترتاح لمدة ساعة كاملة لتسهيل الفرد.
  3. على سطح نظيف مدهون بغزارة بالسمن، افردي أول كرة صغيرة حتى تصبح رقيقة جداً تكاد تكون شفافة دون أن تمزق.
  4. ادهني العجينة المفردة بخليط السمن والقشطة، ثم طبقيها على شكل ظرف (مربع).
  5. خذي كرة أخرى وافرديها بنفس الطريقة، وضعي داخلها الظرف الأول الذي جهزته، وطبقي العجين عليه مرة أخرى. كرري هذه العملية مع 4 إلى 5 قطع صغيرة.
  6. ضعي المجموعات كلها داخل الكرة الكبيرة الأخيرة واغلقي الأطراف جيداً لتصبح على شكل كرة متماسكة، ثم انقليها لصينية الفرن المدهونة وافردي الكرات برفق لملء الصينية.
  7. اتركي الفطيرة ترتاح 10 دقائق ثم ادهني الوجه بقشطة، واخبزي في أعلى درجة حرارة ممكنة في الفرن (240-250 درجة مئوية) لمدة 10-15 دقيقة حتى تنفخ وتأخذ لوناً ذهبياً مقرمشاً من الخارج و طرياً من الداخل.